Conozcamos tres excelentes platos de la cocina española

Cuando hablamos de la cocina española, inmediatamente nos viene a la mente ese muy conocido plato que es la paella y claramente es porque este famoso y exquisito plato, marca de forma muy profunda a esta cocina.

La gastronomía española y en este caso la valenciana que como su nombre indica es la que se prepara tradicionalmente en las regiones que conforman la comunidad valenciana y que se enmarca dentro de la dieta mediterránea debido fundamentalmente al uso del aceite de oliva, las verduras y el pescado como componente en sus platos. También hay algo que caracteriza de manera particular a la cocina valenciana y es el empleo del arroz, en muchos de sus platos.

Entre los platos de la Comunidad Valenciana se han censado más de cien arroces diferentes y presentes en la memoria del pueblo Valenciano, se dice del arroz que antes que nada se caracteriza por el recipiente en que se cocine, lo que da lugar a tres grandes familias arroceras: arroces de puchero u olla (caldosos, pues son invernales y se sirven con su caldo), arroces de cazuela y arroces de paella, que antaño fue sartén y que es el nombre de ese amplio y típico recipiente metálico de bordes bajos que ha servido para bautizar el plato.

Hoy vamos a hablar de tres arroces que además de conocidos caracterizan cada uno a los tres tipos de arroces que hemos mencionado; el arroz con ‘’Arroz con alubias y nabos’’ conocido por su nombre en valenciano ‘’Arros amb fesols i naps’’ que resulta el principal exponente de los arroces caldosos y considerado por muchos, como el mejor de los arroces de la cocina valenciana. Después vamos a ver el Arroz al horno (Arros al forn en valenciano) que es un tipo de arroz de los que se cocinan en cazuela y por ultimo no podemos dejar de incluir a la ‘’Paella valenciana’’ como plato insignia de la cocina valenciana y española.

ARROS AMB FESOLS I NAPS:

INGREDIENTES (para cuatro personas):

- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc.)

- 50 gr de tocino fresco
- 1 morcilla de cebolla.
- 1 blanquet (butifarrón blanco)
- 200 gr de arroz

- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera)
- 468 gr de nabos
- Sal
- Pimienta negra
- Pimentón

ELABORACION:

La carne, convenientemente troceada, y las alubias, se ponen al fuego en una cazuela con agua fría. Cuando calculemos que están a medio cocer, añadimos el nabo pelado y troceado a tiras, que no sean demasiado finas.

Cuando esté todo ya casi cocido, sofreímos en una sartén una cucharada de pimentón, e inmediatamente echamos todo a la cazuela, junto con una pizca de pimienta molida.
Lo dejamos hervir dos o tres minutos y añadimos la morcilla, el blanquet, la sal, y rectificamos el agua para que quede un poco mas del doble de agua que de arroz en volumen.

Cuando hierva, ponemos el arroz, que estará listo en 18 minutos, y debe de quedar a medias de caldo, ni seco ni demasiado caldoso.
En este plato tan valenciano, podemos poner la carne no solo de cerdo, sino también algún pedazo de cordero o de pato, todo mezclado, sin que por esta causa se altere la originalidad de esta receta.
Es costumbre también, acompañar este arroz, con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades.

ARROZ AL HORNO

El arroz al horno se puede elaborar de dos maneras básicas con agua o con el caldo del cocido y en dependencia de esto en valencia le llaman o "arros pasexat" o "arrosexat".

INGREDIENTES:

- Arroz redondo
- Costillas de cerdo
- Patatas
- Pimentón dulce
- Una cabeza de ajos
- Morcilla
- Chorizo
- Garbanzos
- Tomate rallado
- Colorante o azafrán

ELABORACION:

Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté al máximo de calor a la hora de introducir el arroz. En una sartén grande, doramos a fuego vivo en el aceite de oliva las costillas de cerdo troceadas y las reservamos.

Seguidamente, vertemos el tomate rallado y dejamos que se sofría durante unos minutos. Una vez terminado el sofrito del tomate, le añadimos el pimentón y tras rehogarlo un minuto más, incorporamos el arroz y el colorante o azafrán, le damos un par de vueltas y vertemos el contenido de la sartén en una cazuela de barro de una medida con arreglo a la cantidad de platos que deseemos (lo mejor es dejarse aconsejar en el lugar que compremos la cazuela). ¡OJO!, para que salga perfecto la cazuela ha de ser de barro, ya que existen otras variantes conocidas que se hacen en cazuela de metal o en olla a presión pero no son las variantes originales de este tipo de receta.

Seguidamente extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos sobre él las costillas de cerdo y algunas mollitas (trozos) de la carne del cocido, el chorizo y la morcilla (píncheles la piel para que no revienten y se esparza por todo el arroz), la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, unas rodajas de tomate y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela.

Finalmente, añadimos un poco de caldo (o agua) hirviendo un poco menos que el doble del volumen del arroz e introducimos la cazuela en el horno. Bajamos la temperatura a 180º - 200º y lo dejamos 30 o 40 minutos más o menos. (Lo mejor es mirar de vez en cuando y sacar cuando se haya terminado el caldo).

Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa.
También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo o agua, ya que al ser un arroz al horno, no s posible controlar directamente el fuego como se podría hacer con otros arroces hechos en paellera.
Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un vaso. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete.
En Valencia este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral.
Las cantidades exactas de los ingredientes dependen un poco del gusto y de la cantidad de comensales y siempre lo mejor y mas practico resulta hacerlo un par de veces y tomarle la medida correcta. Una de los trucos que se emplean a la hora de cocinar este arroz para que quede muy bueno, es que se sofríe el arroz en aceite caliente y esto cambia la estructura del arroz y que evita que salga pastoso.

PAELLA VALENCIANA

Este archiconocido plato de la cocina valenciana y que no necesita presentación es muy habitual encontrarlo en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo, cierto es que existen muchas variantes que a veces son llamadas erróneamente ‘’paella valenciana’’ y no lo son y curiosamente aunque parezca extraño, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado. Aquí le presentamos la receta original de la paella que se cocina aquí en Valencia.

INGREDIENTES:

- Arroz bomba u otra variedad similar: 320 grs.
- Carne: Pollo: 700 grs. / Conejo: 400 grs.
- Garrofón: 70 grs.
- Judía blanca o tavella: 60 grs.
- Tomate natural rallado: 5 cucharadas soperas.
- Ferraura o judía verde ancha: 350 grs.
- Alcachofas: 2 ó 3 en temporada.
- Aceite de oliva virgen: 18 cl.
- Pimentón rojo dulce molido
- Hebras de azafrán: 300 mg. o una cucharadita de colorante alimentario
- Sal.
- Agua c/s.

Sobre los ingredientes es bueno decir:

Como carne se utilizará siempre pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne más. Se puede calcular un par de pedazos por persona.

Como verdura: "garrofon ", "tavella "y "ferraura ". Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, seria muy difícil de conseguir fuera de Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.

El tomate. Calcule una taza de café de tomate rayado por cada cuatro personas.
El pimentón: Una cucharadita por cada dos personas.
El arroz: La cantidad que admita el tamaño de la paella.

ELABORACION:

Ponga aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freír la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse. Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freír. Dórela procurando que quede suficientemente hecha. Es muy importante que la carne este suficientemente dorada, ya que de esto depende en gran medida el éxito de su paella. Ponga las verduras y sofríalas también suficientemente. Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.

Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y de dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella. Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante. Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.

Coja la bolsa del arroz y viértala sobre la paella. Trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.

Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos. Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella. Déjela otros 7 o 10 minutos. Como algo opcional puede también colocarse algunas ramitas de romero si es de su gusto. Vigile bien en este periodo para que el arroz no se queme.

Resumiendo coceremos la paella entre unos 14 a 16 minutos, primero unos 7 minutos al máximo, después unos 4 o 5 minutos a fuego mas suave y después unos 4 minutos mas a fuego muy suave, en función del caldo que nos quede en el recipiente.

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella una vez cocinada, por alrededor de unos 5 minutos, esto ayuda a que el arroz finalice su cocción y termine la absorción del caldo que aun pueda quedar.